15 mai 2020

Récolte de têtes de violon

Il y a quelque chose de folklorique avec les têtes de violon. Leur récolte et leur cuisine font partie de ces nombreux savoirs traditionnels en voie de disparition. Je te propose de changer ça!

Le nom «tête de violon» est celui communément donné au Québec aux jeunes pousses de fougères-à-l’autruche (matteuccia struthiopteris). On l’appelle ainsi, parce que la fougère qui se déroule ressemble vraiment, bin, à une tête de violon.

Il est bon de savoir que la plante a été désignée comme espèce vulnérable en 2005 dû à sa surexploitation. Il faut donc la cueillir de façon responsable, comme c’est le cas avec tout dans la nature.

Comment les trouver?

La saison des têtes de violon commence généralement vers la Fête des Mères, à la mi-mai. Elle s’étend parfois jusqu’à juin, dépendant de la température et de la région où tu te trouves (moi je suis dans les Bois-Francs).

Pour trouver les pousses de fougères, cherche dans des endroits humides, voire marécageux. Si tu te promènes dans le bois, tu risques d’en trouver près des petits ruisseaux. Les pousses sont assez discrètes, donc ouvre bien les yeux. J’en ai jamais vu en ville, c’est vraiment une affaire de campagne.

Aussi, fais attention à ne pas te confondre avec d’autres sortes de fougères! Ce qui est caractéristique des têtes de violon, c’est leur enveloppe brune aux teintes dorées. Si les fougères ont du poil blanc ou pas d’enveloppe brune, ne les récolte pas! Ce ne sont pas des têtes de violon et tu risques de t’intoxiquer.

*Voici des têtes de violon qui n’ont pas encore poussé*

*Par exemple, ces fougères ne sont PAS des têtes de violon*

Comment les récolter?

Généralement, les têtes de violon poussent en petits paquets de quatre ou cinq. Pour éviter de tuer la plante et pour s’assurer qu’il en reste l’année prochaine, on recommande de ne cueillir qu’une seule pousse (maximum deux) par paquet.

On cueille à la main les crosses qui sont encore enroulées en les pliant délicatement juste au-dessous de leur tête (soit la partie enroulée). Si la tête de violon est déroulée, ça signifie qu’elle n’est plus comestible. On ne s’intéresse pas aux tiges et on va préférer les crosses de moins de 10cm de hauteur. Il faut faire la coupe avec délicatesse en s’assurant de ne pas endommager les tiges voisines.

Comme mentionné auparavant, cette variété de fougères a été désignée comme vulnérable par le gouvernement dû aux cueilleurs irresponsables qui l’ont surexploitée. Il est important de faire notre part pour protéger l’espèce et de limiter notre récolte pour ne pas décimer la plante.

*Ça pousse très vite, il faut les surveiller*

Comment l’apprêter?

Il ne faut jamais manger la fougère crue, car il y a risque d’intoxication. Je te conseille de les apprêter alors qu’elles sont fraîchement coupée, sinon les extrémités deviendront brunâtres. Si c’est le cas, on peut simplement couper les bouts et les mettre au compost. Pour enlever les écailles brunes qui restent sur les têtes de violon, on peut le faire à la main. Sinon, on peut aussi les passer sous l’eau ou les mettre dans un sac et les secouer.

Santé Canada recommande ensuite de faire bouillir les têtes de fougères pendant 15 minutes ou de les cuire à la vapeur de 10 à 12 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Chez nous, bin on fait pas ça. On trouve que c’est trop de temps dans l’eau et que ça altère le goût. Faque je te partage ma méthode pis tu choisiras laquelle tu fais en toute connaissance de cause. Le but de Santé Canada est quand même de prévenir 100% des risques, mais bon. Personne ne s’est jamais intoxiqué chez nous.

Notre méthode va comme suit. On fait d’abord blanchir les têtes de violon deux fois pendant deux minutes, en les saisissant dans l’eau froide entre chaque ébullition. Il faut absolument les faire blanchir pour qu’elles ne soient plus toxiques. Si tu veux les congeler ou les réfrigérer, c’est le moment de le faire. Si tu veux les mettre au frigo, il faut les conserver dans un pot avec de l’eau fraîche et changer l’eau tous les jours. Si tu veux les congeler, sèche-les un peu et range-les simplement dans un sac. Si elles sont trop gorgées d’eau, la texture sera pas le fun quand elle décongèleront.

Si tu souhaites poursuivre la cuisson après les avoir blanchi deux fois, il y a plusieurs façons de les apprêter. Tu peux les faire revenir avec du beurre et de l’oignon. Ou avec du beurre, des échalotes et de la ciboulette. Tu peux aussi les faire cuire dans un fond de bouillon avec du sel ou les gratiner. Rendus là, la limite est ton imagination! Moi je trouve que les têtes de violon sont un peu comme les asperges, dans le sens où la texture est similaire et que ça prend le goût donné. C’est super bon dans les pâtes, dans les quiches ou juste comme ça comme légume d’accompagnement!

Explorer la forêt et ses délices

Bref, j’espère que lors de ta prochaine marche dans le bois, tu ouvriras l’oeil pour trouver ces petits délices de la forêt! Si tu veux découvrir d’autres plantes sauvages comestibles du Québec, tu peux consulter les recettes suivantes: