Comment faire du vinaigre de pomme

Si t’as vu les photos des deux piscines de pommes qu’on a rempli chez nous, tu peux t’imaginer qu’on sait plus quoi faire avec. Après le jus et la pectine (recette ici), bin on est rendues à faire du vinaigre.

Le mot «vinaigre» vient de la combinaison des mots français de «vin» et «aigre». Ça vient des essais ratés de vin qui tournaient aigre, donc au vinaigre!

Le vinaigre se forme à partir d’un alcool. C’est donc pourquoi on dit du vinaigre de vin ou du vinaigre de cidre de pomme. Mais on peut aussi en faire à partir de riz, de framboises, de mûres, de bleuets, d’ananas, de bananes… et ainsi de suite! Le principe est simple: il faut faire fermenter le jus choisi afin qu’il se transforme en alcool, puis il faut que des bactéries colonisent l’alcool pour le transformer en vinaigre.

Ingrédients

Jus de pomme non pasteurisé – C’est tout!

*Note: Il faut utiliser du jus de pomme frais. Ne prends pas le jus de pomme pasteurisé de l’épicerie, parce que ça ne marchera pas (la pasteurisation tue les bactéries). Un indice pour savoir si le jus est cru pourrait être sa couleur. Si c’est brun, ça risque de ne pas être pasteurisé.

Étapes

La quantité finale sera selon la quantité de jus de pomme choisie.

La première étape pour fabriquer ton vinaigre de pomme est la transformation du jus en alcool avec le processus de fermentation.

1. Pour faire du vinaigre de pomme, choisis un gros pot en vitre qui a une large ouverture (de style Mason). Résiste à l’envie d’utiliser une petite bouteille toute cute, parce que l’oxygène doit bien circuler au début du processus de fermentation. Un coup que ton vinaigre sera développé, là tu pourras utiliser tes belles bouteilles.
2. Remplis ton pot en vitre avec le jus non pasteurisé, jusqu’à une hauteur de quatre cinquième. Ne le remplis pas jusqu’au bord, parce que quand ça fermente, ça fait des bulles et ça pourrait déborder.
3. Couvre ton pot avec un tissu propre et fixe-le avec un élastique. N’utilise pas un coton à fromage, parce que les petites mouches peuvent passer au travers et pondre dans ton jus. Prends un tissu tissé serré (genre ton vieux t-shirt propre). L’idée de couvrir ton pot est d’empêcher les insectes et la poussière de venir jouer dedans. Ça serait pas la fin du monde si ça arrivait, mais mettons que c’est pas très agréable.
4. Maintenant, c’est le temps de travailler ta patience. Laisse reposer ton pot dans un endroit chaud, comme le bord d’un comptoir. Tu pourrais le brasser légèrement de temps en temps pour accélérer le processus. On veut que l’air circule pour que ton jus se transforme en alcool, donc cache pas ça dans le fond d’une armoire fermée. Aussi, plus ton jus est sucré, plus il fermentera vite. Ton indice pour savoir que la fermentation a bien commencée est l’apparition de petites bulles dans ton pot.
5. Pour te donner une idée, en plein été chez nous, ça prend environ une semaine pour que les bulles commencent à apparaître. Mais ça pourrait prendre plus de temps dépendant des conditions de #missmétéo. Plus il fait froid, moins la fermentation se fait vite (ça peut prendre jusqu’à quelques semaines).
6. Si de la «gushmu» (comme dirait ma mère) apparaît sur la surface ton liquide, ce n’est pas nécessairement grave. Tu n’auras qu’à l’enlever à la cuillère et à le filtrer lorsque le vinaigre se sera bien développé. Si ça envahit tout ton pot, bin là tu pourrais te poser des questions et le jeter au compost.
7. Lorsque tes bulles vont commencer à apparaître, tu peux être certain.e que la transformation de ton jus en alcool va fonctionner. Youpi! Le temps des bulles va durer environ deux semaines, tout dépendant des conditions chez toi. Quand ça va arrêter de produire des bulles, ça veut dire que ton processus de fermentation pour transformer ton jus en alcool est terminé. Goûtes-y si tu n’es pas convaincu.e!

On est maintenant rendu.e.s à la deuxième étape pour fabriquer ton vinaigre de pomme. Soit celle de la transformation de l’alcool en vinaigre avec le processus de colonisation des bactéries. L’idée ici est que les bactéries transformant l’alcool en acide acétique colonisent ton liquide.

1. Place ton pot d’alcool dans un endroit chaud (donc pas dans le fond de ton armoire ou dans ta cave). Tu n’as pas grand chose à faire, sauf attendre, vu que c’est la circulation d’oxygène qui va emmener les bactéries (c’est pourquoi il faut que l’ouverture de ton pot soit grande).
2. Ton indice pour savoir que ça fonctionne est l’apparition de la «mère» de vinaigre sur le dessus. Ça ressemble à un genre de Jell-O transparent visqueux qui flotte. Entre toi pis moi, ça ressemble à un peu à de la morve. Miam.
3. Si tu as ta «mère» dans ton pot, tu peux crier victoire. Ton vinaigre va assurément fonctionner. Laisse-lui le temps de bien se développer pendant au moins trois semaines.
4. Ensuite, goûtes-y et regarde si c’est bien devenu du vinaigre. Tant que ça goûte encore l’alcool, ça veut dire que le processus n’est pas terminé. Patiente encore un peu et teste le goût de temps en temps. Il faut vraiment que ça goûte le vinaigre. Remets toujours ton tissu sur ton pot pour éviter que la poussière et les bibittes viennent lui rendre visite.
5. Quand ça goûte le vinaigre, c’est le temps de filtrer ton liquide. Tu peux choisir de conserver ta «mère» dans un autre petit petit pot à part avec un peu de vinaigre (il ne faut pas qu’elle sèche). Ça te permettrait d’accélérer la deuxième étape si tu refais du vinaigre dans le futur (tu n’aurais qu’à l’ajouter à celui-ci au lieu d’attendre qu’elle se forme). Certaines marques, comme Bragg’s, vendent le vinaigre avec la «mère» dans le pot, mais, en général, le vinaigre de l’épicerie est pasteurisé.
6. Pour la conservation de ton vinagre, contrairement au début, on ne veut plus que l’air circule. Trouve donc une bouteille en vitre avec un petit goulot que tu vas remplir à ras-bord. Si tu as beaucoup de vinaigre, c’est mieux de faire plusieurs petites bouteilles plutôt qu’une grosse qui va se vider avec le temps.
7. Concernant le bouchon, n’en choisis surtout pas un en métal! Le vinaigre le dégraderait. Advenant le cas où tu n’aurais que ça, mets au moins un plastique entre la bouteille et le bouchon. Je te conseille de bien le serrer, parce que le vinaigre est un produit volatile qui s’évapore facilement. Certaines personnes choisissent de sceller le bouchon avec de la cire, mais on n’a jamais fait ça chez nous. Tu pourrais ensuite le faire vieillir pendant 6 mois pour développer les arômes. Ou l’utiliser d’un coup. C’est au goût.

Côté cuisson, tu peux utiliser ton vinaigre de pomme au même titre que n’importe quel autre vinaigre. C’est super bon pour la santé et c’est excellent dans les vinaigrettes! Tu peux remplacer le vinaigre blanc par celui-ci dans à peu près tout. Sauf les marinades. Peut-être. Vu que ça change un peu le goût. Libre à toi de faire ce que tu veux.

Cette façon de faire du vinaigre de pomme est la plus simple que l’on connaisse. Évidemment, il en existe plein d’autres! Si tu veux en savoir plus sur le sujet, je te recommande de lire Sandor Ellix Katz, la référence en la matière.

Voilà! C’est tout! Bon appétit!

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