Chiles en nogada de Luz María
Les «chiles en nogada» sont un plat typique du Mexique préparé en septembre, le mois durant lequel l’indépendance du pays est célébrée.
C’est ma belle-mère, Luz María Luckie, qui m’a montré à faire cette recette et je te garantis que c’est un délice. Les «chiles» sont des piments forts de type «poblano» (de l’État de Puebla) et la «nogada» est une sauce faite à base de noix.
Fait intéressant, la présentation du plat représente le drapeau du Mexique: le vert du chile poblano, le blanc de la nogada et le rouge de la grenade (qui décore le tout).
Ingrédients
Chiles poblanos – 6
Boeuf haché – 500 g
Oignon – 1
Ail – 3 grosses gousses
Tomates – 2
Fruits secs – 1 tasse
Amandes – 1 tasse
Noix de Grenoble – 1 tasse
Lait évaporé – 1 canne (340 ml)
Crème 35% – 1 pot (250 ml)
Lait condensé – 4 cuillères à soupe
Coriandre ou persil frais – 4 tiges
Pommes grenades – 2
* Note: Le mélange de fruits secs peut être composé de raisins secs, de canneberges et d’abricots. Mais c’est au goût!
*Autre note: La noix de Grenoble peut être remplacée par des amandes.
*Dernière note: Les chiles poblanos peuvent se trouver au Québec au Marché Jean-Talon. Il est aussi possible de les cultiver. J’ai acheté mes plants à la ferme de Victoire et Michel Palardy dans le coin de St-Hyacinthe.
Étapes
Ça te prendra une heure à faire et ça te donnera 6 chiles en nogada.
- Pour commencer, prépare le «picadillo» (le mélange de viande). Hache finement l’oignon, l’ail et les tomates. Hache également les amandes et les fruits secs. Ces deux derniers ingrédients doivent être en petits morceaux, sinon la texture dans la bouche sera désagréable (tu peux les mettre dans le robot culinaire pour sauver du temps, hahaha). Mais attention à ne pas les réduire en poudre si tu fais ça. On veut quand même des petits morceaux!
- Dans une poêle, verse un peu d’huile et fais revenir l’oignon et l’ail. Ajoute la tomate et cuit le tout encore un peu. Lorsque ça libère suffisamment de jus, ajoute le mélange de fruits secs et d’amandes. Augmente la température à feu moyen et laisse cuire quelques minutes jusqu’à ce que les amandes soient tendres.
- Pour finir ton picadillo, ajoute le bœuf haché et mélange bien. Ajuste le sel, le poivre et goûtes-y. La viande doit être un peu sucrée, mais pas trop (sinon les chiles en nogada vont te donner mal au coeur).
- Maintenant que ton picadillo est prêt, c’est le temps de préparer les chiles poblano. Tu dois les faire «transpirer» (c’est ça le mot en espagnol littéralement, hahaha) pour leur enlever la pelure et améliorer leur texture. Il y a trois manières de procéder.
- La première consiste à les mettre au four. Colle tes chiles sur une tôle (pas besoin de huiler) et mets-les à 400 ° F pendant une demi-heure. Vérifie-les de temps en temps. La pelure doit être très noire, voire brûlée, et en train de se décoller. C’est important de bien les brûler, sinon ça va être difficile de les éplucher après (je parle par expérience). Cette méthode est la plus simple. La deuxième méthode consiste à les faire rôtir directement sur la flamme d’une cuisinière à gaz. Prends-les par la queue ou avec une pince et brûle-les. C’est la méthode la plus rapide. La troisième méthode est celle que j’aime le moins. Si tu n’as pas de four ou de cuisinière à gaz, tu peux utiliser une poêle et brûler les chiles dessus à sec (sans huile). Toutefois, c’est la méthode la plus longue.
- Quand tes chiles sont bien brûlés et bien chauds, c’est le temps de les faire «transpirer» (je sais pas s’il y a un terme pour ça en français?). Mets-les dans un sac en plastique fermé pendant 10 à 15 minutes. Ça terminera de faire décoller leur pelure.
- Quand le temps aura passé, prends tes chiles un par un et retire leur pelure sous l’eau. C’est vraiment SUPER IMPORTANT de porter des gants pour ne pas avoir le piquant du chile sur tes doigts (ne touche surtout pas à tes yeux!). Ensuite, fais une fente avec un couteau et retire les graines et les veines. Il est bon de savoir que c’est la partie qui pique le plus dans n’importe quel chile.
- Remplis les chiles pelés et déveinés avec le picadillo.
- Maintenant c’est le boutte le fun! Décortiquer la grenade! Mets un tablier parce que ça tache tout en rouge! Le truc est de couper les deux extrémités du fruit et voir où sont les sections. Ouvre ensuite ta grenade par là et décortique-la.
- La dernière étape est de préparer la nogada (la sauce à base de noix). Tu dois d’abord moudre les noix de Grenoble. Dans un blender, mélange-les avec la crème, le lait évaporé et le lait condensé. La nogada doit être sucrée et avoir une texture crémeuse.
- Pour la présentation, mets les chiles poblanos farcis avec le picadillo dans une assiette. Verse la nogada dessus et décore-les avec la grenade et des branches de coriandre ou de persil frais.
Je te recommande de manger les chiles en nogada dès que tu les sers, pour que la viande et le chile soient chauds et contrastent avec la fraîcheur de la nogada. Si t’attends trop longtemps, ça sera tiède et c’est pas winner de réchauffer la nogada dans le micro-ondes.
J’espère que tu aimeras beaucoup ce plat traditionnel mexicain. Ça vaut vraiment la peine de prendre le temps de le préparer, parce que ce sont des saveurs qu’on ne goûte jamais ensemble. C’est une découverte culinaire garantie pour n’importe qui n’étant pas mexicain.e!
Pour conclure ce post, je voudrais dire un grand merci encore à Luz María Luckie, ma belle-mère, pour avoir partagé sa délicieuse recette avec moi.
Bon appétit!
