Tacos de cochinita pibil: un délice du Yucatán

Pendant mes séjours au Mexique, j’ai découvert la délicieuse «cochinita pibil»: une viande cuite dans une sauce onctueuse et dégustée sur des tortillas. C’est une recette typique de l’État du Yucatán qui trouve ses origines dans la culture maya.

C’est d’abord mon amie Marcela qui m’y a fait goûter lors de mon premier voyage. Son oncle en avait cuisiné et ce fût en fait mon premier repas au Mexique. Je me souviens de l’odeur piquante du «chile» (piments forts) et de la tendreté de la viande. Même si j’avais la bouche en feu (non, au Venezuela on ne mange pas piquant), j’ai tout de suite adoré.

C’est ensuite Arón, mon copain, qui m’a emmenée à une taquería (un endroit où on vend des tacos) spécialisée en cochinita pibil. La place s’appelle «El Turix» et c’est sans aucun doute la meilleure à Mexico en ce qui à trait à ce délice.

Une fois revenue au Québec, on a donc essayé de s’en faire à la maison avec ma maman. Après plusieurs essais plus ou moins réussis, on a finalement perfectionné la recette que je te partage aujourd’hui. Sache que celle-ci se fait en deux étapes, puisqu’il faut préparer la viande et les oignons marinés à part. Il y aura donc deux recettes dans cet article.

Ingrédients

Pour la viande

• Cochon – 2 kg (coupé en 6 parts si le morceau est trop grand)
• Ail – 4 gousses non épluchées
• Cannelle – 1 bâton
• Graines de cumin – 1/2 cuillère à table
• Clous de girofle – 3
• Poivre noir entier – 1 cuillère à thé
• Graines de coriandre – 1/2 cuillère à thé
• Graines de roucou – 1/3 tasse
• Oignons mauves – 2
• Origan sec – 1/4 tasse écrasée
• Noix de muscade – 1/2 cuillère à thé râpée
• Gros sel – 2 cuillères à table
• Jus de citron – 2 cuillères à table
• Vinaigre de pomme -1/2 tasse
• Jus d’orange – 1 1/2 tasse
• Chiles de árbol – 10 (optionnel, ça donne du piquant)

*Note: C’est mieux si le morceau de cochon a un os dedans, puisque ça donnera plus de goût au bouillon qui fera la sauce (pis c’est moins cher).
*Autre note: Le roucou est appelé «achiote» au Mexique ou bien «onoto» au Venezuela. C’est une épice qui donne beaucoup de goût à la cochinita pibil! Tu peux l’acheter dans les épiceries latinos de Montréal.
*Dernière note: Les chiles de árbol sont de petits piments forts de couleur rouge et ils se trouvent aussi dans les épiceries latinos.

Pour les oignons marinés

• Oignons mauves – 2 coupés en lanières
• Jus de citron – 1/2 tasse
• Vinaigre de pomme – 1/4 tasse
• Jus d’orange – 1/4 tasse
• Laurier – 1 feuille
• Origan – 2 cuillères à thé
• Poivre noir entier – 1 cuillère à thé
• Sel – Une pincée

Pour préparer le taco

• Tortillas souples – Pas les dures de Taco Bell, là!
• Lime – Coupée en deux
• Coriandre – Finement hachée
• Sel – Au goût

*Note: Tu peux préparer toi-même tes tortillas avec de la farine «Maseca» qui se trouve à l’épicerie.

Étapes

Ça te prendra une heure à faire (quoiqu’il faut t’y prendre une journée à l’avance) et ça te donnera environ 2 kg de cochinita pibil. Chez nous, c’est un plat qu’on cuisine pour les grandes occasions, puisque c’est quand même long à faire et que les quantités sont grandes.

Pour la viande:

1. Place le cochon dans un creuset.
2. Dans une poêle en fonte à sec (appelée «comal» au Mexique ou «budare» au Venezuela), fais griller l’ail jusqu’à ce que sa pelure noircisse légèrement. Laisse-les refroidir et épluche-les.
3. Sur la même poêle, fais rôtir ensemble la cannelle, le cumin, les clous de girofle, le poivre et la coriandre. Laisse-les refroidir et, avec un moulin à café, broie-les en poudre avec le roucou. Mets cette poudre d’épices dans ton blender.
4. Ajoute tout ce qui suit (donc le reste des ingrédients) dans ton blender avec ta poudre d’épices: ail pelé, oignon, origan, muscade, gros sel, jus de citron, vinaigre de cidre de pomme, la moitié du jus d’orange et les «chiles de árbol» si tu en as. Mélange tout ça, puis verse la sauce créée sur le cochon.
5. Pour «nettoyer» le blender et bien récupérer toute la sauce, ajoute l’autre moitié du jus d’orange. Mélange à nouveau et verse cet excédent sur le cochon. Badigeonne-le bien avec toute la sauce.
6. Laisse le cochon reposer une journée entière au frigo. Ça lui permettra de bien absorber les saveurs.
7. Quand ça a bien mariné, c’est le temps de le cuire dans le creuset au four pendant 3 heures à 350 ° F. Quand c’est bien cuit, laisse-le refroidir et effiloche la viande. Remets-la ensuite dans le creuset pour qu’elle baigne dans la sauce qui se sera formée avec la cuisson.

Pour les oignons marinés:

1. Dans une casserole, fais bouillir suffisamment d’eau pour recouvrir les deux oignons coupés en lanières. Quand ça bout, ajoute les oignons, couvre la casserole, retire-la du feu et laisse cuire pendant deux minutes.
2. Ensuite, filtre les oignons et refroidis-les avec de l’eau fraîche.
3. Place-les dans un récipient en verre avec le reste des ingrédients (jus de citron, jus d’orange, vinaigre de cidre de pomme, feuille de laurier, origan, poivre et sel). Mets un couvercle et laisse-les mariner quelques heures avant de servir avec la cochinita pibil.

Comment manger un taco de cochinita pibil?

Pour préparer un taco cochinita pibil, tu dois d’abord saisir la tortilla. Au Mexique, un taco ne se mange jamais avec les tortillas dures du Taco Bell. Je te conseille donc d’utiliser celles qui sont souples.

Ajoute d’abord la viande de cochinita pibil, de l’oignon mariné, de la coriandre au goût, du citron et du sel. Plie la tortilla en deux et déguste avec une bonne bouchée. Croque-la de côté pour ne pas tout salir, hahaha!

Comme c’est mexican style (pour vrai, là), on ne met pas de fromage, de tomate ou de salade dans la tortilla. J’ai jamais vu un taco au Mexique qui comportait ces ingrédients. C’est un concept vraiment tex-mex!

En plus des tacos, la cochinita pibil peut être mangée dans des «panuchos», des «salbutes», avec du riz ou tout simplement comme ça. Il y a plein de façons de l’apprêter! Ça peut même se faire avec du poulet (ça s’appelle «pollo pibil»)! Ma foi, rien n’arrive à la cheville des tacos authentiquement mexicains! Si tu veux explorer d’autres saveurs locales, tu peux essayer cette salsa piquante mangue & habanero. Le chile habanero est aussi typique du Yucatán!

Mes ami.e.s du Mexique et mon copain me manquent beaucoup, donc j’espère que la situation se stabilisera bientôt. C’est vraiment un pays magnifique qui a beaucoup à offrir.

Bon été et bon appétit!

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