Mon amour pour la barbacoa: cuisson sous terre
Ma nourriture préférée de tout le Mexique est définitivement la « barbacoa »: de la viande cuite sous terre dans des feuilles d’agave et mangée dans un taco. Je te jure que je suis à veille de cultiver des feuilles d’agave et d’élever des moutons pour m’en faire à la maison!
Je vais donc te raconter mon histoire d’amour avec ce délice des dieux et mes voyages pour trouver le meilleur de tous les tacos.
Connaître et reconnaître la barbacoa
Le terme «barbacoa» fait référence à la méthode traditionnelle de cuisson de la viande (généralement de mouton). J’ai lu que c’était une technique de cuisson préhispanique et qu’avant que les espagnols apportent les moutons, ils faisaient la barbacoa avec des oiseaux et du poisson!
Personnellement, j’adore la barbacoa cuite sous terre. On creuse un trou, on le chauffe avec du bois et on ajoute des pierres chaudes. Ensuite, on enveloppe la viande de feuilles d’agave (en passant, l’agave est aussi utilisée pour faire du pulque, une boisson alcoolisée, hahaha). On met la viande enveloppée dans le trou, on la recouvre de terre et on la laisse cuire environ 14 heures, donc toute la nuit. A l’aube, on la sort et c’est prêt à savourer! J’apprécie particulièrement la viande de mouton. J’ai essayé le poulet, mais à mon humble avis, rien ne se compare au mouton.
Évidemment, il existe des milliers de façons de préparer la barbacoa, mais moi je connais juste celle sous terre et celle dans un presto. Celle au presto est bonne, mais elle a pas toutes les saveurs de celle qui a passé la nuit sous terre. Mais je suppose que c’est quand même une bonne option pour ceux qui n’ont pas d’agave à la maison! Je vais peut-être essayer d’en préparer un à un moment donné (comme t’auras deviné, l’agave pousse pas au Québec).
Manger la barbacoa comme un pro
La viande de barbacoa est consommée avec des tortillas de maïs fraîchement préparées. J’aime bien ajouter de la salsa, de la coriandre et de l’oignon, mais mon chum Arón (qui est mexicain) me dit toujours de goûter la première bouchée avec un peu de sel seulement. Il dit que c’est comme ça qu’on sait si c’est une viande de bonne qualité ou non. Parce que c’est sûr que si elle est baignée dans de la salsa, les goûts sont un peu altérés. Tu peux aussi manger la barbacoa dans des quesadillas, mais moi je préfère en tacos. T’en mange deux pis t’es plein.e! C’est une nourriture full copieuse.
Quand vient le temps de choisir la coupe de viande à mettre dans notre taco, on a généralement l’embarras du choix. Ma coupe préférée de tous les temps est … la falda! Je te jure qu’un taco de falda est dans mon top 3 de bouffe préférée de tous les temps. La falda est un peu grasse, ce qui donne beaucoup de saveur et de douceur à la viande. Vu que c’est une coupe très en demande dans les taquerías, fais attention à ce qu’ils te donnent la bonne chose! S’ils te donnent un morceau de viande plutôt sec (appelé « maciza »), ce n’est pas de la falda. Il faut arriver tôt à la taquería pour avoir de la falda, ça se vend toujours très vite!
La barbacoa est généralement accompagnée d’un bouillon appelé « consomé », qui est fait à partir de la barbacoa elle-même. Je suis aussi fan #1 du consomé, c’est full méga bon! J’aime dire que le bouillon est un peu comme de la fumée dans ma bouche. On ajoute souvent un morceau de viande du taco et les saveurs se mélangent avec les pois chiches pleins de jus du bouillon. Un délice…
Pis je l’ai jamais testé moi-même, mais je me suis souvent fait dire que la barbacoa est idéale pour les hangovers! Vu que c’est surtout mangé les dimanches, je suppose que c’est le repas parfait pour ça, hahaha!
Voyage à Actopan, berceau de la barbacoa
Mon chum et moi avons voyagé dans pas mal d’endroits au Mexique et on a jamais manqué une occasion de manger de la barbacoa! On en a goûté plein dans différents États du Mexique: l’État de Mexico, la ville de Mexico (CDMX), Hidalgo, Puebla et Tlaxcala. Mais pour vrai, la meilleure est celle d’Hidalgo. Hidalgo est au nord de la CDMX et c’est là que se trouve la petite ville d’Actopan. La rumeur court que la barbacoa aurait été inventée là-bas, alors imagine comment c’est bon! La municipalité aura 475 ans en 2021, faque on s’entend qu’ils ont eu le temps de perfectionner leur recette…
Vu qu’on est full fans de la barbacoa, mon chum pis moi on a décidé un beau matin d’aller à Actopan un dimanche d’octobre. Même si on est arrivés vers midi (petit rappel que la barbacoa est un repas qui se mange tôt), c’était quand même un délice! C’est là que j’ai mangé le meilleur consomé de toute ma vie, dans un endroit appelé « Barbacoa y ximbo, Señora Leo ». Fait intéressant, le mot « ximbo » en otomí signifie « feuille de maguey » (le mot « maguey » est un autre mot utilisé pour faire référence à l’agave). Le ximbo est une viande similaire à la barbacoa et c’est aussi très typique d’Actopan.
Toutefois, je dois t’avouer que la meilleure viande de barbacoa… je l’ai mangée à la CDMX! Quoiqu’il faut dire que ceux qui la préparent apportent leur viande d’Hidalgo, alors elle est quand même authentique, hahaha! L’endroit où on va est situé derrière la UNAM Azcapotzalco, sur la rue Refinería. Ils en vendent juste la fin de semaine, mais ça vaut vraiment la peine de faire un tour.
Bien sûr, on s’entend que j’ai pas goûté à toutes les barbacoas du Mexique! Un jour, j’aimerais vraiment goûter à celle de Chiapas enveloppée dans des feuilles de bananier ou à celle de Oaxaca avec olives et des amandes! Il existe une infinité de variétés et il y a sûrement une barbacoa qui rivaliserait avec celles que je connais. Mais bon, d’après mon expérience, le meilleur consomé est chez « Barbacoa y ximbo Señora Leo » à Actopan et les meilleurs tacos sont ceux du stand de la rue Refinería dans la CDMX.
Un jour, je ferai le tour de toutes les taquerías…
La tradition de la barbacoa a perduré grâce aux efforts des milliers de personnes qui continuent à la cuisiner quotidiennement. Compte tenu de son origine à l’époque préhispanique, le fait qu’elle fasse toujours partie de la culture culinaire mexicaine en dit long sur son histoire et sa popularité. Il faut donc continuer à la découvrir pour que cette tradition ne meure jamais! Soutenons ceux qui la préparent!
Si jamais tu connais d’autres stands de barbacoa super délicieux, dis-le-moi pour que je puisse les essayer quand j’irai au Mexique! Ça me ferait super plaisir! Je suis vraiment la fan #1 de cette spécialité mexicaine, hahaha! Et si tu visites le Mexique, oublie pas de manger un délicieux taco en ma santé!
Pour d’autres conseils sur où aller et quoi faire au Mexique, tu peux aussi lire mes articles suivants:
- Guide du village magique de Zacatlán de las Manzanas ici.
- Guide sur Teotihuacán, les gigantesque pyramides près de la capitale ici.
- Guide sur le Jour des morts dans l’État de Michoacán ici.
- Guide sur Hidalgo, un secret bien gardé du Mexique ici.
- Et beaucoup plus ici!
N’hésite pas à laisser tes recommandations dans les commentaires aussi! Je cherche toujours de nouveaux endroits à découvrir.
Bonne lecture!
