Comment faire du kimchi coréen & piquant
Un jour, j’irai en Corée et je verrai si notre recette de kimchi est proche de l’originale. D’ici là, je vous partage celle-là!
C’est encore ma super maman qui l’a élaborée avec un ami qui est fan du kimchi.
Ingrédients
Pour saler le chou
- Chou nappa – 1 chou d’environ 2.5 kg
- Gros sel sans iode – 1/2 tasse
Pour la sauce
- Eau – 2 tasses
- Farine de riz doux (sweet rice flour) – 2 cuillères à table
- Sucre turbinado – 2 cuillères à table
- Gochugaru (piment coréen) – 1/2 tasse
- Sauce poisson – 1 cuillère à table
- Gingembre en poudre – 1 cuillère à table
- Ail en poudre – 1 cuillère à table
En quantités égales selon le goût
- Le vert d’une échalote – Tranché très finement
- Carotte – Râpée très finement
- Daikon – Râpé très finement
*Note: Dans le fond, il faut qu’il y ait la même quantité de ces trois ingrédients. D’habitude, on met environ une carotte de quantité.
*Autre note: Pour le chou, en choisir un qui est très ferme et qui, au toucher, semble « plein ». Il doit être vert dehors et jaune dedans, sans trous à la base de la queue.
* Dernière note: L’iode du sel interfère avec les lactofermentations, donc s’assurer d’utiliser un sel non-iodé. Il faut bien lire les étiquettes, car en général le sel est iodé au Canada pour prévenir les carences alimentaires.
Étapes
Ça prend une journée ou deux à faire et il faut le laisser reposer 7 jours au frigo, donc prévoir 8 à 10 jours au total. Ça te donnera un chou.
- Un beau matin, quand t’auras du temps, mouille ton chou dans un bol profond et frotte du sel entre chaque feuille. Si t’as des bobos aux mains, mets-toi des gants, sinon ça va chauffer! Il faut vraiment que le sel touche partout en frottant les feuilles une par une entre tes deux mains. De la base jusqu’au bout des feuilles. Pour chaque feuille. Il faut pas les détacher, mais tu peux l’ouvrir comme une fleur. Ça travaille la patience.
- Le chou aura l’air de flétrir. C’est normal. Laisse-le reposer quelques heures, voire toute la nuit. Le trempage dans le sel sert à tuer les bactéries et à assouplir le chou. Vérifie après quelques heures si la base des feuilles est molle. Si ce n’est pas le cas, prends l’eau salée qui va s’être formée au fond de ton bol et asperge ton chou. Attends encore.
- Quand ton chou est bien mou, rince-le dans un évier plein d’eau fraîche. Détache les feuilles une par une et essore-les. Oui, oui. Comme tu le ferais avec une vieille serviette. Rince-les ensuite une deuxième fois dans de l’eau nouvelle (parce que ta première eau sera trop salée), frotte-les un peu avec tes mains et essore-les une deuxième fois. Hésite pas à bien serrer. L’idée ici est d’enlever le sel, parce que s’il reste trop d’eau, ton kimchi sera trop salé et la sauce collera pas au chou. Égoutte-les ensuite sur un linge propre.
- Entretemps, tu peux commencer à préparer ta sauce. Dans un chaudron, mêle au fouet l’eau, la farine de riz et le sucre turbinado. Amener presque à ébullition tout en fouettant sans arrêt. Laisser tiédir, puis ajouter le reste des épices ainsi que l’échalote, la carotte et le daikon. Bien mélanger.
- Quand ta sauce est prête, tu peux en mettre sur chaque feuille de chou en t’assurant qu’il y en a partout. Tu peux mettre des gants, parce que ça tache! Quand tes feuilles sont bien enrobées, dépose-les dans des pots en vitre (genre des pots Mason). Je te recommande de mettre un couvercle en plastique, parce qu’en métal, ça colle.
- Laisse-les traîner sur ton comptoir quelques heures ou toute une nuit. Tu peux aussi laisser traîner tes pots à la température ambiante un jour ou deux pour que ton kimchi devienne plus acide. C’est selon ton goût.
- Quand il aura fait son temps sur ton comptoir, mets ton kimchi au frigo et laisse-le reposer sept jours pour que les saveurs se développent.
Voilà! Ton kimchi est prêt à être mangé! Si tu ne sais pas quoi faire avec, tu peux essayer la délicieuse recette de riz au kimchi de mon amie Yuri.
Bon appétit!
