Mi amor por la barbacoa: cocción tradicional
Mi comida favorita de todo México definitivamente es la barbacoa. La amo, la extraño, la saboreo, jajaja! Estoy que hago crecer hojas de maguey en Canadá y que me pongo a criar borregos para hacer la mía en casa.
Así que te voy a contar mi historia de amor con esta delicia de los dioses y mis viajes para buscar la mejor de todas.
Conocer y reconocer la barbacoa
El término «barbacoa» se refiere al método de cocción tradicional de la carne. He leído que es una técnica de cocción prehispánica y que, antes de que los españoles trajeran el borrego, hacían la barbacoa con aves y pescados!
En lo personal, me encanta la barbacoa que se cuece con el método bajo tierra. Abren un hoyo, lo calientan con leña y le echan piedras. Luego envuelven la carne con pencas de maguey (que viene siendo la misma planta con la cual hacen el pulque, una bebida alcohólica, jajaja). Ponen la carne envuelta en el hoyo, la tapan y la dejan cocinar más o menos 14 horas, por toda la noche. En la madrugada, la sacan y ya está lista para saborear! A mi me encanta cuando la carne es de borrego. He probado de pollo, pero en mi humilde opinión, nada se compara a la de borrego.
Obviamente hay miles de maneras de preparar la barbacoa, pero yo nada más conozco la barbacoa de hoyo (bajo tierra) y la de olla a presión. La barbacoa de olla es rica, pero no trae todos los sabores de la que estuvo toda la noche cocinándose. Pero supongo que es una buena opción para quien no tiene maguey. Quizás intente prepararla un día de esos.
Comer la barbacoa como mexa
La carne de la barbacoa se come con tortillas de maíz recién hechas. A mi me gusta ponerle salsa, cilantro y cebolla, pero mi novio Arón (quien si es mexicano) siempre me dice que pruebe la primera bocada con un poco de sal no más. Que así es como se siente si es una barbacoa de buena calidad o no. Porque claro, si la bañas de salsa, realmente escondes el sabor original. También se puede comer la barbacoa en quesadillas, pero la verdad yo prefiero solo con tacos. Te comes dos y quedas super bien! La barbacoa es una comida que llena mucho.
Existen varios cortes de la barbacoa, ya que las que se hacen en hoyo muchas veces traen el animal casi completo. Pero mi corte favorito de todos los tiempo es… la falda! Te juro que un taco de falda esta en mi top 3 de comidas favoritas de todos los tiempos. La falda tiene grasita que le da mucho sabor y suavidad a la carne. Una vez nos quisieron vender un corte que no era falda, pero menos mal sabemos reconocerla! Si te dan un pedazo de carne seca (como maciza), no es falda. Es una parte del animal que es muy popular, entonces hay que llegar temprano para que el taquero todavía tenga. Se vende bien rápido!
La barbacoa normalmente se acompaña de consomé, que es un caldo hecho a base de la misma barbacoa. Eso me ENCANTA! También soy super mega fan #1 del consomé. Me gusta decir que es como humo en mi boca. Nosotros le agregamos un pedazo de carne del taco y esos sabores se mezclan con los garbanzos llenos de jugo. Una delicia…
Y finalmente yo nunca lo he comprobado, pero me contaron que la barbacoa es ideal para curar la cruda! Se come normalmente los domingos temprano, entonces supongo que si es la comida perfecta para eso, jajaja!
Viaje a Actopan, cuna de la barbacoa
Mi novio y yo hemos viajado en muchos lugares de México y nunca nos perdimos una oportunidad de comer barbacoa! La hemos probado en el Estado de México, la Ciudad de México (CDMX), Hidalgo, Puebla y Tlaxcala, pero la verdad en general la mejor es la de Hidalgo. Hidalgo es un estado al norte de la CDMX y ahí se encuentra el pueblo de Actopan. Dicen que ahí se inventó la barbacoa, así que imagínense lo rico de que está! El municipio cumplirá 475 años en el 2021, entonces son muchos años de perfeccionar la receta…
Como somos muy fans, decidimos ir un domingo de octubre a Actopan. A pesar de que llegamos medio tarde (recuerda que la barbacoa es una comida que se come temprano), igual fue una delicia! Te cuento que ahí comí el mejor consomé de mi vida entera, en un lugar llamado «Barbacoa y ximbo Señora Leo». Por cierto, «ximbo» es una palabra otomí que significa «penca de maguey» y que se refiere a una carne similar a la barbacoa. También es muy típica de Actopan.
Pero debo confesarte que la mejor carne de barbacoa… me la comí en la CDMX! Aunque los que la preparan traen su carne de Hidalgo, entonces igual sigue siendo auténtica, jajaja! El lugar al que vamos se encuentra detrás de la UNAM Azcapotzalco, en la calle Refinería. Solo se ponen los fines de semana, pero realmente vale la pena darse una vuelta por ahí.
Obviamente me faltan por conocer muchas barbacoas más! Super si quiero probar la de Chiapas envuelta en hojas de plátano o la de Oaxaca con aceitunas y almendras! Hay una infinidad de variedades y seguramente por ahí se esconda una barbacoa que le haga competencia a las que conozco. Pero bueno, en mi experiencia, el mejor consomé es el de «Barbacoa y ximbo Señora Leo» en Actopan y los mejores tacos son los del puesto de la calle Refinería en la CDMX.
Algún día conoceré todas las taquerías
La tradición de la barbacoa ha perdurado por los esfuerzos de las miles de personas que la siguen cocinando a diario. Considerando su origen en tiempos prehispánicos, el hecho que siga siendo parte de la cultura culinaria mexicana dice mucho acerca de su historia y popularidad. Por eso hay que seguir descubriéndola para que esta tradición nunca muera! Apoyemos a los que la preparan!
Finalmente, si de casualidad conocen otros puestos de barbacoa super ricos, me dicen para que vaya a probarlos cuando regrese a México! Me haría super feliz! Realmente soy la fan #1 de esta especialidad mexicana, jajaja! Y si van de visita a México, no olviden comerse un delicioso taco de barbacoa!
Para más consejos sobre dónde ir y qué hacer en México, también puede leer mis siguientes artículos:
- Guía del pueblo mágico de Zacatlán de las Manzanas aquí.
- Guía de Teotihuacán, las pirámides cerca de la capital aquí.
- Guía de Día de Muertos en el Estado de Michoacán aquí.
- Guía del Estado de Hidalgo, un secreto bien guardado de México aquí.
- Y mucho más aquí!
¡No dudes en dejar tus recomendaciones también en los comentarios! Siempre estoy buscando nuevos lugares para descubrir.
¡Buena lectura!
