Sabor a chocolate, el cacao peruano
Comer una Kit-Kat no es lo mismo que probar un chocolate negro de calidad. Pero si eres como yo, quizás nunca hayas entrenado tu paladar a reconocer los aromas que definen los diferentes tipos de cacao. Yo no sabía absolutamente nada de chocolate, hasta que conocí dos amigos, David y Rover, quienes trabajan en el tema y se han tomado el tiempo de enseñarme. ¡Muchas gracias!
Antes de empezar, un poco de contexto… Cuando hice mi pasantía en Perú, me hice amiga con dos personas muy especiales en el Café Aicasa de Quillabamba (también conocida como la ciudad del eterno verano). David, quien trabaja en la chocolatería La Ibérica e hizo sus estudios en química de alimentos, y Rover, quien trabaja para Rainforest Alliance y estudió agronomía en Francia. Ambos capacitan a productores de café y cacao en el Bajo Urubamba, promoviendo métodos de cultivos y comercialización sostenible.
Aunque la crisis del coronavirus haya apresurado mi regreso a casa, tuvimos la oportunidad de pasar buenos momentos juntos saboreando chocolates. Hoy te comparto mis aprendizajes con ellos acerca del cacao, un manjar del Perú.
El cacao: un ingrediente de base
Existen muchas variedades de cacao en el mundo y cada una de ellas le da un perfil diferente al chocolate. Por ejemplo, el mejor cacao del Perú se llama el «chuncho» y es del departamento de Cusco. El mejor cacao de Venezuela se llama el «porcelana» y es de Maracaibo.
El cacao chuncho se divide en varias categorías que se llaman «ecotipos«. Por ejemplo, el cacao chuncho «blanco» es un ecotipo. El cacao chuncho «señorita» es otro ecotipo. Hay unas 30 variedades! David nos explicó que el «señorita» se llama así porque su cáscara es super frágil, delicada y tiene aromas frutales. La variedad mas rara del chuncho es el cacao «blanco», porque hay muy pocos árboles que producen estos frutos. Resulta que los productores por mucho tiempo los veían como granos enfermos, entonces se deshacían de estos árboles! Pero ahora se está revalorizando porque tiene aromas muy buscados. Nos hizo probar unos granos de cacao blanco, que privilegio! Se chupa el grano no más, es delicioso, super dulce y suave!
Entre más alto se cultiva el cacao, más va a captar aromas, ya que la temperatura es más baja y la maduración es más lenta (básicamente va captando aromas mientras madura). Muchos granos de cacao son violetas, otros son blancos o marrón. Sorprendentemente el cacao tiene muchas proteínas!
Le pregunté a David y Rover que era un precio justo para el cacao. Me explicaron que, en general, se puede calcular el precio justo agregándole 100 soles (alrededor de 39 CAD$) al precio del mercado por quintal (un quintal es equivalente a 46 kg). Entonces, si un quintal de cacao se vende en 300 soles (117 CAD$), un precio justo sería mínimo 400 soles (156 CAD$). Este precio permitiría cubrir los costos de producción y generar una ganancia razonable.
Luego conversamos de las categorías de cacao. Por mucho tiempo han sido cuatro:
- Cacao criollo (de Venezuela pa’rriba hasta México)
- Cacao forastero (de Perú, Brasil…)
- Cacao nacional (de Ecuador)
- Cacao híbrido (de Trinidad y Tobago)
Pero ahora han habido nuevos estudios que han sacado hasta 10 categorías diferentes! Cómo el cacao es originario de América Latina, el que crece en África fue importado. Más que todo se importó allá el cacao forastero.
Finalmente, en el Perú abunda el chocolate negro (65% y más de cacao). A mi no me gustaba nada (amaba solo el de leche), pero aprendí a apreciarlo estando en Quillabamba.
¿Cómo se produce el chocolate?
Cuando se cosecha el fruto del cacao, hay que procesarlo. Cómo David trabaja para la chocolatería La Ibérica, nos trajo a la planta de producción para explicarnos. Fue muy interesante!
Estas son las cuatro etapas del procesado del cacao:
- La fermentación (4 o 5 días)
- El secado al sol (5 a 7 días)
- El almacenamiento (10 días a un mes)
- El secado final al sol (2 horas)
Dependiendo de las empresas, van a hacer un secado final al sol o van a hacerlo de manera artificial. Pero como acá en Quillabamba hay mucho sol, pues hay que aprovecharlo!
En la etapa de la fermentación, la temperatura va aumentando de manera natural de unos 25 °C a más de 45°C! Entre más se fermenta el grano, más sabor desarrolla, pero más antioxidantes pierde. Algunas compañías de alimentos nutracéuticos (producto presentado como una alternativa farmacéutica que tiene beneficios fisiológicos) consideran el cacao como un super alimento por sus propiedades antioxidantes. Pero para garantizar la presencia de antioxidantes en el grano, no permiten una fermentación de más de 40 °C y privilegian los granos de cacao violetas. ¿Porque los granos violetas? Porque se reconoce un grano muy fermentado cuando se pone más marron. Entonces un grano que guarda su color violeta tiene más antioxidantes.
Cuando se vende el chocolate de alta calidad, también se hace un perfil del lote de granos para determinar los aromas del cacao. Para un lote de más o menos una tonelada, se van a abrir 300 granos y se van a clasificar por color (cada color está asociado con un aroma específico: marrón con tonos achocolatados y violeta con tonos florales o frutales).
Para terminar la visita, fuimos al almacén y ahí David nos explicó que cuando un grano de cacao tiene 7.5% de humedad, ya puede ser comercializado sin que se malogre. Cuando está bien seco, el grano puede conservarse un poco más de un año, pero después ya llegan las polillas.
Una vez que está procesado el cacao viene el procesado final del chocolate. Esta parte no se hace en Quillabamba, pero David igual nos explicó las etapas.
Primero se tuestan los granos de cacao para desarrollar los componentes aromáticos. Luego se refinan: se muelen y se prensan para separar la manteca de la masa de cacao. Después viene el conchado, que consiste en chocar las partículas de cacao refinado para lijarlas, lo cual permite que sea menos pastoso a la hora de comerlo. Cuando se hace el conchado, se incluye el cacao y el azúcar no refinada. La razón por la cual se usa azúcar no refinada es para que cuando choquen las partículas y se lijan entre ellas, puedan incorporarse mejor los ingredientes y mezclarse. Para terminar se forman los chocolates y se saborean. Y por cierto, un chocolate de alta calidad no debe tener agua!
Algún día les juro que visitaré una fábrica de chocolates (aunque no sea la de Willy Wonka, es mi gran sueño).
¿Cómo reconocer un chocolate de calidad?
Empecé mi experiencia degustativa con chocolates negros saborizados con arándanos, mango, coco, aguaymanto y hasta con coca! La primera vez, fue bastante cómico, porque compré varios con una amiga y nos sentamos a degustarlos. Cerramos los ojos para intentar adivinar que sabor era y no pudimos, jajaja! Nos faltaba entrenamiento. Ya con los ojos abiertos, pude ver cuales me gustaban: arándanos y aguaymanto.
Fue más adelante en la pasantía que tuvimos la oportunidad de aprender a «catar» (probar un alimento o una bebida para examinar su sabor o su calidad). David y Rover tuvieron la amabilidad de enseñarnos. Nos reunimos en la pizzería Mamá Santusa, un lugar bonito y delicioso en el borde del río Urubamba, y David trajo su colección de chocolates finos para degustar. Fuimos probando y nos iban explicando las características de cada uno. Aquí casi no se acostumbra el chocolate con leche: normalmente es de 65% de cacao pa’rriba.
Al ponerse un pedazo de chocolate en la boca, primero hay que ver que tanto se funde en la lengua. Un chocolate de alta calidad no debe ser difícil de masticar, porque sino significa que le falta manteca de cacao. Entre más refinado está el grano del cacao, más se va a derretir el chocolate en la boca.
Generalmente, se dividen los aromas del cacao en tres categorías:
- Herbales
- Frutales
- Florales
El cacao herbal es de los más raros y difíciles de conseguir. Muy pocos cacaos lo tienen. Pero David nos trajo uno de Huayopata (un lugar cerca de Quillabamba) que tenía esta característica y wow! Que diferente sabe! Es como húmedo, tierroso! Muy diferente, sobre todo al lado de los cacaos frutales y florales. El cacao chuncho, por ejemplo, tiene aromas más frutales. El cacao porcelana va a tener aromas más a nueces.
Para catar un chocolate, se debe de hacer así. Primero, se huele el pedazo. Se pone todo en la boca y se muerde un poco para que se vaya derritiendo en la lengua. Se aguanta la respiración unos segundos para que las papilas gustativas capten los sabores dulces, amargos, cítricos, salados… Pero como las papilas no permiten captar aromas, hay que aspirar por la boca y expirar por la nariz. Eso va a hacer que todo el aroma del chocolate pase por las vías nasales y que se pueda percibir las particularidades del pedazo. Fue muy cómico, porque lo hice mal la primera vez y pensé que no se podía respirar en ningún momento, jajaja!
En términos de aditivos alimentarios, a los chocolates muchas veces se les agrega lecitina porque es un emulsionante (sustancia que ayuda en la mezcla de dos sustancias heterogénea – como el agua y el aceite). La lecitina, por ejemplo, se usa para evitar que se forme una pequeña capa blanca sobre el chocolate. Entonces, cuando se abre un chocolate y tiene un poco de blanco, puede significar tres cosas:
- O está pasado.
- O fue mal temperado.
- O es un chocolate «purista» sin aditivos alimentarios. Algunos productores deciden no poner lecitina porque puede modificar el sabor, aunque la proporción necesaria sea muy mínima.
Obviamente no soy experta, pero catar chocolates con mis amigos me permitió afinar un poco mi paladar. Lo mejor es probar varios chocolates uno al lado de otro, porque ahí se siente realmente la diferencia en el sabor.
Para concluir
Si quieres visitar Quillabamba algún día, es bueno saber que cada fin de mes se organiza la «noche del café«. Las fechas cambian un poco, entonces pregúntale a los locales cuando es o escucha la publicidad en la radio. Vale la penar darse una vuelta, porque vienen productores de café y cacao a vender sus delicias regionales. Más fresco imposible! Puedes ver mi guía de qué hacer en Quillabamba aquí.
Espero te haya gustado aprender más acerca de la producción y la degustación del cacao! Nuevamente muchas gracias a mis amigos David y Rover, quienes se han tomado la pena de enseñarnos sus pasiones y conocimientos. Gracias a ustedes ya me gusta el chocolate negro!
Catar es un arte que aún no domino, pero voy aprendiendo. 😉
Y para terminar, los dejo con esta canción: «Sabor a Chocolate» de Elefante!
