Cómo hacer vinagre de manzana
Si has visto las fotos de las dos piscinas de manzanas que llenamos en mi casa, puedes imaginar que ya no sabemos qué hacer con ellas. ¡Después del jugo y la pectina (receta aquí), pasamos a hacer vinagre, jajaja!
La palabra «vinagre» proviene de la combinación de las palabras en francés de «vin» (vino) y «aigre» (agrio). Viene de pruebas de vino fallidas que se volvieron agrias, ¡así que vinagre!
El vinagre se forma a partir del alcohol. Por eso decimos vinagre de vino o vinagre de sidra de manzana. Pero también puedes hacerlo con arroz, frambuesas, moras, arándanos, piñas, plátanos … ¡y así sucesivamente! El principio es simple: tienes que fermentar el jugo elegido para que se convierta en alcohol, y luego las bacterias tienen que colonizar el alcohol para convertirlo en vinagre.
Ingredientes
Jugo de manzana sin pasteurizar – ¡Eso es todo!
*Nota: Debes usar jugo de manzana fresco. No tomes jugo de manzana pasteurizado de la tienda porque no funcionará (la pasteurización mata las bacterias). Una pista sobre si el jugo está crudo podría ser su color. Si es marrón, es posible que no esté pasteurizado.
Preparación
El primer paso para hacer vinagre de manzana es convertir el jugo en alcohol con el proceso de fermentación.
- Para hacer vinagre de manzana, elige un frasco de vidrio grande que tenga una abertura amplia (estilo Mason). Resiste la tentación de usar una bonita botella pequeña, porque el oxígeno debe circular bien para el comienzo del proceso de fermentación. Una vez que se desarrolle su vinagre, allí podrá usar tus hermosas botellas.
- Llena tu frasco de vidrio con el jugo no pasteurizado, hasta una altura de cuatro quintos. No lo llenes hasta el borde, porque al fermentar burbujea y podría desbordarse.
- Cubre tu pote con una tela limpia y asegúrala con un elástico. No uses telita de queso, porque las moscas pequeñas pueden pasar a través y poner huevos en tu jugo. Usa mejor una tela apretada (como tu vieja franela limpia). La idea de cubrir tu pote es evitar que los insectos y el polvo la contaminen. No sería el fin del mundo si sucediera, pero digamos que no es muy agradable.
- Ahora es el momento de trabajar tu paciencia. Deja reposar el pote en un lugar cálido, como el borde de un mostrador. Puedes agitarlo ligeramente de vez en cuando para acelerar el proceso. Queremos que el aire circule para que tu jugo se convierta en alcohol, así que no lo escondas en la parte trasera de un armario cerrado (por ejemplo). Además, cuanto más dulce sea el jugo, más rápido fermentará. Tu pista para saber que la fermentación ha comenzado bien es la aparición de pequeñas burbujas en tu pote.
- Para darte una idea, en pleno verano, las burbujas tardan aproximadamente una semana en empezar a aparecer en mi casa. Pero podría llevar más tiempo dependiendo de las condiciones de #missmeteo. Cuanto más frío esté, más lenta será la fermentación (esto puede tardar hasta algunas semanas).
- A veces, una textura rara aparece en la superficie del líquido. No necesariamente importa. Simplemente retírala con una cuchara si te molesta. Si invade todo tu pote, allí si podrías hacerte preguntas (porfavor no te lo comas).
- Cuando tus burbujas comiencen a aparecer, puedes estar seguro de que la conversión de tu jugo en alcohol funcionará. ¡Yeh! El tiempo de las burbuja dura aproximadamente dos semanas, dependiendo de las condiciones de tu hogar. Cuando deje de producir burbujas, significa que el proceso de fermentación para transformar el jugo en alcohol habrá terminado. ¡Pruébalo si no estás convencid@!
Ahora hemos llegado al segundo paso para fabricar tu vinagre de manzana. O sea el de la transformación del alcohol en vinagre con el proceso de colonización de las bacterias. La idea aquí es que las bacterias que transforman el alcohol en ácido acético colonicen tu líquido.
- Tu pote de alcohol debe estar en un lugar cálido (por lo tanto, no en la parte trasera de tu armario). No tienes mucho que hacer, excepto esperar, ya que es la circulación de oxígeno la que llevará las bacterias (por eso la apertura de tu frasco debe ser ancha). Tu pista para saber que está funcionando es la aparición de la «madre» del vinagre en la parte superior. Parece una especie de gelatina transparente viscosa que flota. Entre tú y yo, se parece un poco a unos mocos. Rico.
- Si tienes a tu «madre» en tu pote, puedes felicitarte. Tu vinagre definitivamente funcionará. Dale tiempo para que se desarrolle bien durante al menos tres semanas. Luego, pruébalo y comprueba si se ha convertido en vinagre. Si sabe a alcohol, significa que el proceso no ha terminado. Espera un poco más y prueba el sabor de vez en cuando. Realmente tiene que saber a vinagre. Siempre vuelve a colocar la tela sobre tu pote para evitar que el polvo y los insectos lo visiten.
- Cuando sepa a vinagre, es hora de colar el líquido. Puedes optar por conservar a tu «madre» en otro pote pequeño separado con un poco de vinagre (no debe secarse). Esto te permitirá acelerar la segunda etapa si vuelves a vinagre en el futuro (solo tendrías que agregarla directamente en lugar de esperar a que se forme). Algunas marcas de vinagre en el mercado, como la de Bragg’s, venden vinagre con la «madre» en el frasco, pero generalmente viene pasteurizado.
- Para conservar tu vinagre, a diferencia del principio, ya no queremos que circule el aire. Así que busca una botella de vidrio con una apertura pequeña y llénala hasta el borde. Si tienes mucho vinagre, es mejor hacer varias botellas pequeñas en lugar de una grande.
- En cuanto a la tapa de tu pote, ¡no elijas una de metal! El vinagre lo degradaría. En caso de que solo tengas eso, coloca al menos un plástico entre la botella y la tapa. Te aconsejo que lo aprietes bien, porque el vinagre es un producto volátil que se evapora con facilidad. Algunas personas optan por sellar la tapa con cera, pero nunca hicimos eso en nuestra casa. Luego, podrías envejecerlo durante 6 meses para desarrollar los aromas. O utilizarlo todo a la vez. Es como quieras.
Para cocinar, puedes usar tu vinagre de manzana como cualquier otro vinagre. ¡Es súper saludable y excelente en aderezos para ensaladas! Puedes reemplazar el vinagre blanco con esto en casi cualquier cosa. Excepto los adobos, ya que cambia un poco el sabor (pero pruébalo, quizás te guste).
Esta forma de hacer vinagre de manzana es la más sencilla que conocemos. ¡Obviamente, hay muchos otras! Si quieres aprender más acerca del tema, te recomiendo que leas Sandor Ellix Katz, la referencia en fermentación.
¡Listo! ¡Eso es todo! ¡Buen provecho!
