11 agosto 2020

Cómo hacer pectina: un agente gelificante

¿Estás cansad@ de hacer tus gelatinas con polvo químico de dudosa procedencia? ¡Tengo la solución para ti! ¡Prepárate en casa un poco de pectina, un agente gelificante!

A diferencia de la mayoría de los agentes gelificantes comerciales (hechos a base de huesos de animales), la pectina es un glúcido de origen vegetal. Es un producto vegano que se extrae principalmente de las pepas y las cáscaras de las frutas en las cuales abunda. La manzana y la grosella roja, por ejemplo, son buenas candidatas y por eso sus gelatinas tienen excelente textura sin necesidad de aditivos. Si haces compota o jugo de manzana, puedes usar los restos de la fruta para hacer pectina después. Cuanto más verde sea la fruta, más pectina contendrá.

Pero, ¿qué es exactamente un agente gelificante? Es una sustancia que le da a un líquido una consistencia gelatinosa. ¡Piensa en las jaleas de tu abuela! Hay varios tipos de gelificantes: gelatinas (de origen animal), pectina (de origen vegetal) o agar-agar (elaborado a partir de algas).

Hoy, nos concentraremos en la pectina hecha a base de manzana. A pesar de que tenemos tres manzaneros enormes en mi casa, mi mamá no quiere compartir ninguno con los venados, jajaja. Así que nos pasamos el día recogiendo las manzanas caídas.

Ingredientes

Agua – 4 tazas
Jugo de limón – 1 cucharada
Manzana inmadura en trozos – 16 tazas (ver nota)

*Nota: Al decir «trozos», nos referimos a las cáscaras, pepas y restos de la manzana. Lo ideal es hacer un lote de pay de manzana, de jugo o de compota antes, y luego hacer pectina con los restos que pondrías en el compost. Si no está en tus planes cocinar otra cosa, puedes usar manzanas enteras y cortarlas en pedazos. No uses manzanas bonitas por eso, no vale la pena. Cuanto menos maduras estén, más pectina tendrán. Preferiblemente usa fruta orgánica.

Preparación

Solo para darte una idea, hasta la fecha hemos elaborado 50 potes de pectina… Para esta receta, seremos un poco más modestas con las cantidades: te tardarás unas dos horas en hacerla (sin contar el filtrado) y te dará aproximadamente 3 potes pequeños de pectina.

Te recomiendo leer todas las instrucciones antes de empezar, ya que son muchas.

En una olla super grande, coloca tus 16 tazas de trozos de manzana con el agua y el jugo de limón. El limón sirve para conservar el color más anaranjado de la pectina en lugar de que se torne marrón. Deja hervir con la tapa puesta para evitar que el agua se evapore.
Cuando esté hirviendo, baja todo a fuego lento y cocina por una hora. Aprovecha este tiempo para hacer una siesta, porque te lo mereces.
Luego, toma un colador y colócalo encima de otra olla honda. Coloca una funda de almohada vieja (pero limpia) en el colador y vierte el contenido de tu olla original encima. Deja que se filtre toda la noche sin presionar con las manos.
Si aprietas con las manos, un poco de pulpa pasará a través de la funda de la almohada y tu pectina será turbia. Básicamente, evita hacer esto si planeas usar tu pectina para hacer jaleas transparentes (como jaleas de rosas). Pero si piensas hacer gelatinas de color turbio (como las de fresas), puedes acelerar las cosas y apretarlas con las manos en lugar de esperar a que se filtre por sí solo. Ten cuidado, el colador debe estar lo suficientemente alto y tu olla lo suficientemente profunda para que el jugo escurrido no la toque.
Cuando tu líquido haya filtrado bien, arroja el exceso de pulpa de manzana en el compost. Puedes lavar la funda de almohada para un próximo uso.
Ahora es el momento de hacer una prueba (completamente opcional) para ver si la textura de tu pectina es la buena. Esto te permitirá ver si tu pectina tiene la misma concentración que la que se vende en el mercado, lo que te permitirá sustituir la misma cantidad en recetas que usan pectina comercial. ¿Como hacer? En un vaso transparente de vidrio, coloca una cucharada de alcohol a fricción con una cucharadita de pectina a temperatura ambiente (muy importante). Revuelve suavemente con un tenedor. Observa el gel que se forma. Lo ideal es que cuando intentes levantar la mezcla con el tenedor, se mantenga bien. Si gotea mucho, significa que la pectina no está lo suficientemente concentrada. En este caso, te aconsejo que vuelvas a hervirla 5 minutos a la vez y vuelvas a hacer el test (recuerda que la temperatura de tu pectina debe estar ambiente para esto). Pero si, al contrario, tu pectina está demasiado concentrada y se pega a tu tenedor, puedes agregar agua a tu olla para diluirla. En cualquier caso, NUNCA debes beber tu mezcla que contiene alcohol a fricción.
Para conservar tu pectina, tienes dos opciones. La puedes vertir en frascos de vidrio (estilo Mason) y congelarlas de una. Pero si no tienes espacio en tu congelador, también puedes sellarlas al vacío.
Si eliges la segunda opción, primero debes esterilizar tus frascos de vidrio y tus tapas. Para hacer esto, calienta tus frascos (sin las tapas) en el horno a 240 ° F durante 20 minutos. Luego, calienta tus tapas en agua hirviendo durante 3 minutos. No es necesario esterilizar los anillos. Mientras tanto, vuelve a hervir la pectina y prepara los frascos esterilizados. Vierte tu pectina hirviente en ellos. Coloca la tapa, el anillo y cierra bien.
Ahora tienes que finalizar la esterilización. Si tienes un autoclave, coloca tus frascos sellados en él con agua durante 8 minutos a 5 libras de presión. Si no tienes autoclave, toma una olla, pon una rejilla o un trapo viejo en el fondo (para que los frascos no golpeen), mete tus frascos llenos de pectina en el fondo y cúbrelos con agua caliente (mínimo un centímetro de agua arriba). El fondo de tu caldero debe estar bien cubierto con potes para que no se caigan (si no has hecho suficiente pectina, pon potes vacíos con agua en el fondo). Luego, pon la tapa de la olla y deja que hierva. Baja a fuego lento, cuenta diez minutos y retíralo del fuego.
Deja enfriar los frascos, sécalos con un paño y guárdalos en un lugar oscuro y seco. Para asegurarte de que la esterilización salió bien, mira la tapa: debe estar ligeramente hundida hacia adentro (muchas veces hace un sonido cómo «pop» cuando se hunde). Se conservarán durante aproximadamente un año.

La pectina prácticamente no tiene ningún efecto sobre el aroma y el sabor del producto al que se agrega. Por lo tanto, puedes utilizarla con jaleas muy delicadas, como jaleas de rosas, sin alterar su sutil sabor.

En general, la cantidad de pectina a utilizar para una jalea dependerá de la acidez de la fruta utilizada. Por ejemplo, se necesita menos para las frambuesas que para las rosas. Cuanto más ácido esté, menos necesitarás. Las condiciones ideales para que la pectina funcione bien son acidez, azúcar y calor. En todo caso, ¡es mejor seguir la receta y sus proporciones!

Para concluir, espero que esta pectina casera te sea útil para confeccionar jaleas. Es un producto que vale la pena tener cerca y se conserva durante mucho tiempo. ¡Solo ventajas!

Si tienes muchas manzanas y no sabes qué hacer con ella, también podrías hacer vinagre de sidra de manzana.

¡Eso es todo! ¡Feliz verano!