Tacos de cochinita pibil: un manjar yucateco
Durante mis estadías en México, descubrí la deliciosa «cochinita pibil»: una carne cocida en salsa que se come con tortillas. Es una receta típica del Estado de Yucatán que encuentra sus orígenes en la cultura maya.
Fue mi amiga Marcela quien me inició a la cochinita en mi primer viaje. Su tío la había cocinado y fue la primera comida que probé en México. Recuerdo el olor de los chiles y la ternura de la carne. Aunque me haya enchilado un montón (no, en Venezuela no comemos picante, jajaja), de inmediato me encantó.
Luego fue Arón, mi pareja, quien me llevó a una taquería especializada en cochinita pibil: «El Turix». Está ubicada en Polanco (pero no es un lugar fifi) y es sin duda el mejor local para comer esta delicia en la Ciudad de México.
Cuando regresé a Quebec, intentamos cocinar cochinita en casa con mi mamá. Después de varios intentos más o menos exitosos, finalmente logramos perfeccionar la receta que te comparto hoy. Ten en cuenta que se hace en dos etapas, ya que la carne y las cebollas marinadas se preparan por separado.
Ingredientes
Para la carne
- Cochino – 2 kg (cortado en 6 partes si la pieza es muy grande)
- Ajo – 4 dientes con su piel
- Canela – 1 ramita
- Semillas de comino – 1/2 cucharada
- Clavos – 3
- Pimienta negra entera – 1 cucharadita
- Semillas de cilantro – 1/2 cucharadita
- Semillas de achiote – 1/3 taza
- Cebollas moradas – 2
- Orégano seco en hoja – 1/4 taza aplastado
- Nuez moscada – 1/2 cucharadita rallada
- Sal gruesa – 2 cucharadas
- Jugo de limón – 2 cucharadas
- Vinagre de manzana – 1/2 taza
- Jugo de naranja – 1 1/2 taza
- Chiles de árbol – 10 (opcional)
*Nota: Es mejor si la pieza de cochino tiene un hueso, ya que le dará más sabor al caldo (y es más barato).
*Otra nota: El achiote también se conoce como el onoto en Venezuela. Se puede conseguir en las tiendas latinas de Montreal, así como el chile de árbol.
Para las cebollas en vinagre
- Cebollas moradas – 2 cortadas en tiritas
- Jugo de limón – 1/2 taza
- Vinagre de manzana – 1/4 taza
- Jugo de naranja – 1/4 taza
- Laurel – 1 hoja
- Orégano – 2 cucharaditas
- Pimienta negra entera – 1 cucharadita
- Sal – Una pizca
Para preparar el taco
- Tortillas – Según la cantidad
- Limón – Partido en dos
- Cilantro – Picado finito
- Sal – Al gusto
*Nota: Si vives en Canadá y no logras conseguir tortillas, puedes hacerlas tu mism@ con la harina Maseca del super. ¡Es mejor que nada, jajaja!
Preparación
Te tardarás una hora en preparar la cochinita (pero tienes que prepararla con un día de adelanto) y te dará más o menos 2 kg de carne. Este es un plato que cocinamos para ocasiones especiales, ya que lleva mucho tiempo cocinarlo y las cantidades son grandes.
Para la carne:
- Coloca el cochino en una grande olla con tapa que vaya al horno.
- En un comal («budare» en Venezuela) seco, asa los ajos hasta que su piel esté negra por partes. Déjalos enfriar y pélalos.
- En el mismo comal, asa juntos la canela, el comino, los clavos, la pimienta y el cilantro. Déjalos enfriar y, con un molino de café, muélelos en polvo junto con el achiote. Coloca este polvo de especies en tu licuadora.
- Agrega a la licuadora todo lo siguiente (o sea el resto): el ajo pelado, la cebolla, el orégano, la nuez moscada, la sal gruesa, el jugo de limón, el vinagre de manzana, la mitad del jugo de naranja y los chiles de árbol. Licúa y vierte tu salsa sobre el cochino.
- Para «limpiar la licuadora» y recuperar toda la salsa, agrega la otra mitad del jugo de naranja. Licúa de nuevo y vierte el excedente sobre el cochino de nuevo. Adóbalo bien.
- Deja que el cochino adobado repose un día entero en la nevera. Esto le permitirá agarrar buen sabor.
- Luego toca hornearlo con tapa 3 horas a 350°F y revisarlo de vez en cuando. Cuanto esté bien cocido, déjalo enfriar y desméchalo. Devuelve la carne en la olla para que se bañe con la salsa que se habrá formado con la cocción.
Para las cebollas en vinagre:
- En una olla, hierve suficiente agua para tapar las dos cebollas cortadas en tiritas. Cuando esté hirviendo, agrega las cebollas, tapa la olla, retírala del fuego y deja que se cocine por dos minutos.
- Luego cuela las cebollas y enfríalas con agua fresca.
- Colócalas en un envase de vidrio con el resto de los ingredientes (jugo de limón, jugo de naranja, vinagre de manzana, laurel, orégano, pimienta y sal). Pon una tapa y déjalas reposar un par de horas antes de servirlas.
Es una comida que se prepara con antelación.
¿Cómo comer un taco de cochinita pibil?
Para preparar un taco de cochinita pibil, primero se debe de agarrar la tortilla. Se le echa la carne preparada previamente, bastante cebolla en vinagre, cilantro al gusto, limón y sal. Se cierra por la mitad y se saborea con una buena mordida de lado.
Además de los tacos, la cochinita se puede comer en panuchos, salbutes, con arroz o simplemente así. ¡Hasta se puede hacer con pollo (se le dice pollo pibil)! La verdad, nada le llega a la rodilla a un buen taco mexicano. Para probar otros sabores locales, puedes intentar esta salsa picante de mango & habanero (el chile habanero también es típico de Yucatán).
Extraño un montón a mis amig@s y mi novio, entonces ojalá toda la situación se estabilice pronto. México es un lugar hermoso con muchísimo que ofrecer.
¡Feliz verano y buen provecho!
